Feinstes Bio-Dinkelmehl aus dem Zürcher Unterland

Bei der Herstellung unserer Backspezialitäten spielt das Mehl eine zentrale Rolle. Auf der Suche nach einem regionalen Produzenten und passendem Mehl wurden wir vor 12 Jahren bei Urs Brunner, in der alten Mühle in Oberembrach fündig. Die alte Mühle existiert bereits seit dem Jahr 1639, Urs Brunner, Geschäftsführer produziert aktuell 250 Tonnen Bio-Dinkelmehl pro Jahr. Das Bio-Dinkelmehl ist ein wichtiger Bestandteil unserer Biber und verleiht dem Biberteig die geschmeidige Konsistenz für die Verarbeitung.

Was ist Dinkel?

Dinkel ist kein Vorfahre des Weizens, sondern entstand aus der Kreuzung von Emmer und Weizen. Er unterscheidet sich durch längere Strohhalme und einen schützenden Spelz. Das Dinkelkorn ist von diesem Spelz umgeben und wird gemeinsam mit ihm gesät. Dinkel verträgt raueres Klima und ist sehr empfindlich gegenüber Pflanzenschutzmitteln und Dünger, weshalb diese nur begrenzt eingesetzt werden können. Die Ernte erfolgt jeweils von Mitte Juni bis Ende August mit dem Mähdrescher.

Geschichte

Die Geschichte des Dinkels reicht weit zurück. Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt und das wichtigste Brot- und Handelsgetreide. In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut. Die Tradition, einen Teil des Dinkels schon vor der Reife – also noch grün – zu ernten, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, Grünkern genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann aber zu Suppen oder Grünkernküchlein verarbeitet werden. Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau wegen der gegenüber anderen Getreidearten schlechteren Ernteerträge und der hohen Anforderungen in der Verarbeitung. Später erlebte dieses Getreide jedoch wieder eine Renaissance, insbesondere im Bio-Bereich.

Bedeutung

Dinkel hat im Vergleich zum Weizen eine andere Glutenstruktur, da es zu den Urgetreidearten gehört, so Urs Brunner. In den letzten Jahren hat Dinkel vor allem durch den Bio-Boom in der Landwirtschaft an Bedeutung gewonnen und wird heutzutage vielseitig verwendet. Aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften kann er vermahlen als Mehl statt Weizen fungieren. Zudem gilt er als Ersatzgetreide bei Weizenunverträglichkeit und wird von vielen Allergikern geschätzt. Auch in der Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen.

Herstellung von Dinkelmehl

Nach der Ente mit dem Mähdrescher wird das Dinkelkorn erst gereinigt und getrocknet. Im Gegensatz zum Weizen ist der Dinkelkern nach dem Dreschen immer noch im Spelz eingeschlossen und muss vom Korn getrennt werden. Diesen Vorgang wird «röllen» genannt und wird von einer speziellen Schälmaschine ausgeführt. Erst beim Röllen wird der Kern vom Spelz befreit. Dabei müssen Röllstein und Röllgang optimal aufeinander abgestimmt werden. Andernfalls ist die Ausbeute gewichtmässig weit unter drei Vierteln des angelieferten Dreschmaterials. Wie der Name sagt, wird der Dinkel beim Röllen gerollt, und zwar zwischen zwei Steinen, die zueinander im richtigen Abstand stehen müssen. Anschliessend sorgen Siebe und Luftströme dafür, dass der Spelz vom Korn getrennt wird. 

Der anfallende Spelz macht ca. 1/3 der Gesamtmenge des Dinkelkorns aus. «Dieser Ausschuss und der aufwändigere Arbeitsprozess beim Dinkelkorn ist ein Grund für den höheren Preis beim Dinkelmehl», so Urs Brunner. Im letzten Schritt wird das Dinkelkorn in der Mühle zu Dinkelmehl gemahlen und kommt danach in das Silo für die Lagerung. Nach der erforderlichen Lagerzeit wird das regionale Dinkelmehl abgesackt, in unsere Produktion nach Illnau geliefert und ist bereit für unsere nächste Biberproduktion.

Waldhonig aus dem Zürcher Oberland – die spannendsten Hintergründe über das flüssige Gold

In der Lebensmittelverarbeitung ist sortenreiner, regionaler Honig selten zu finden. Meist stammt der verarbeitete Honig aus Überseeregionen und ist eine Mischung verschiedener Sorten, um gleichbleibende Qualität, Homogenität und Geschmacksprofil abzubilden. Auf der Suche nach einem regionalen Honigproduzenten wurden wir bei Dominique Schmidli fündig. Seine Bienenvölker finden von April bis September im Zürcher Oberland ein breites Nahrungsangebot. Verteilt auf ca. 30 Standplätze beheimatet er dort jeweils bis zu 20 Bienenvölker. Für unseren Honigbiber verwenden wir feinen Waldhonig, der eine kräftige Würze und einen intensiven Geschmack mit sich bringt. Mehrere 100 Kg verarbeiten wir jährlich in unserer Manufaktur und wir sind stolz darauf mit Produzenten wie Dominique zusammen arbeiten zu dürfen. Einem Partner, der sein Handwerk ebenso liebt, wie wir unseres.

Seit über 20 Jahren arbeitet Dominique bereits mit seinen Bienen. Nach seiner Lehre in der Baumschule hat er mit einem Kollegen einen Betrieb für Gartenbau-Unterhalt auf die Beine gestellt. Die Bienen waren dabei immer ein Hobby. In den letzten Jahren nahmen sie dann immer mehr Zeit in Anspruch, so dass er heute davon leben kann.

Dominique Schmidli und seine Bienen

Die Honigherstellung vergleicht Dominique oft mit der Produktion eines Spitzenweins, wo das Ergebnis und der Ertrag sehr von der Natur geprägt sind. „Jedes Jahr ist anders. Einen gleichbleibenden Geschmack gibt es kaum. Dies macht das Produkt aber dafür ausgesprochen authentisch und spannend“, so Dominique.

Wie entsteht eigentlich Honig bzw. Waldhonig?

Honig ist der Süssstoff, welchen die Bienen aus Nektar und Honigtau bereiten. Aus dem Nektar wird von den Bienen Blütenhonig, aus dem Honigtau (den Ausscheidungen der Blattläuse) der Waldhonig produziert. An ein und dem selben Baum, können sich verschiedene Läusepopulationen übers Jahr ansammeln, wodurch der Honig seine eigene Note bekommt. Durch diese gewisse Abhängigkeit zwischen Bienen und Pflanzen entsteht eine effektive Bestäubung der Blüten.

Bienen nehmen die Nektarsäfte über ihren Rüssel auf und transportieren ihn in der Honigblase in den Stock. Die Stockbienen geben bieneneigene Stoffe hinzu und reduzieren den Wassergehalt. Sobald der Wassergehalt nur mehr ca. 16 – 18.5 % erreicht hat, werden die Lagerzellen (Honigwaben) des Honigs mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen. Diese eingelagerten Vorräte sind für den Winter vorgesehen, wird dieser Vorrat jedoch durch den Imker geerntet, muss das Bienenvolk vor dem Winter mit einer Zuckerlösung gefüttert werden.

Das Bienenvolk

Ein Bienenvolk besteht aus 3 unterschiedlichen Bienentypen. Angeführt wird das Volk von einer Königin. Sie sichert die Fortpflanzung im Bienenvolk und steuert den Zusammenhalt des Volkes. Unterstützt wird sie im Sommer von bis zu 30 000 Arbeiterinnen, welche die Zellen putzen und den Bienenstock rein halten. Ebenfalls kümmern sie sich um die Brutpflege und den Bau von neuen Waben. Pro Jahr liefert ein Volk, je nach Witterung, zwischen 20 und 25 Kg im Durchschnitt.

Die männlichen Drohnen (ca. 3000) haben zur Aufgabe die Brut zu wärmen und eine neue Königin zu begatten. Nach der geleisteten Arbeit (Von März bis Juli) werden diese von den Arbeiterinnen aus dem Stock gedrängt.

Durch verschiedene Krankheitserreger, wie Milben und Bakterien, sowie Parasiten sind Wildbienen in der Schweiz aktuell gefährdet. Hinzu kommt die Intensivierung in der Landwirtschaft und das Mähen von Blumenwiesen, welches es den Bienen erschwert ausreichend Nahrung zu finden.

Gesundheit und Nährstoffe im Honig

Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme – all diese sind im Naturprodukt „Honig“ enthalten.

Die im Honig enthaltenen Enzyme geben die Bienen durch ihren Speichel hinzu. Das bekannteste unter ihnen ist die Invertase. Ihre Aktivität wird unter anderem gemessen, um nachzuweisen, wie gut seine Qualität ist. Daneben enthält Honig noch eine Vielzahl weiterer Enzyme, wie Phosphatase, Diastase und Amylase. Diese wirken ebenfalls antibakteriell und verdauungsfördernd.

Neben den Enzymen sind es die sogenannten Inhibine, die die Wirkung des Honigs ausmachen. Auch sie sind wie die Enzyme aktive Inhaltsstoffe. Als Inhibine bezeichnet man ganz allgemein Stoffe, die andere in ihrer Wirkung hemmen. Diese Stoffe sind für die entzündungshemmende Wirkung des Honigs bei Infektionen und seine lindernde Wirkung bei Erkältungskrankheiten verantwortlich.

Hinzu kommen Vitamine und Mineralstoffe, wie Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2-komplex, Vitamin B6, Vitamin H (Biotin), Pantothensäure und Folsäure. Diese Wirkstoffe sind für die Aufrechterhaltung aller Lebensvorgänge notwendig.

An Mineralstoffen enthält Honig sowohl Magnesium, Calcium, Natrium, Kalium und Phosphor. Blütenhonig ist dabei oftmals reicher an Calcium, Waldhonig hat dagegen meist einen höheren Gehalt an Eisen und Kalium.

Nicht vergessen werden dürfen als Inhaltsstoffe des Honig auch die Aromastoffe. Etwa 120 verschiedene Duft- und Aromastoffe kann Honig enthalten. Sie wirken appetitanregend und verdauungsfördernd und stimulieren das Immunsystem des menschlichen Körpers.

Geschichte des Honigs

Die ältesten Zeugnisse der Honigernte von Menschen gehen auf die Jungsteinzeit zurück. Eine ca. 12000 Jahre alte Felsmalerei zeigt eine Honigsammlerin, die an einer Strickleiter emporklettert, um an ein Bienennest in einer Felsnische zu gelangen. Der Ursprung der Kultivierung der Bienenhaltung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet. Um 3000 v. Chr. galt Honig im alten Ägypten als «Speise der Götter» und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig wurde mit dem Wert eines Esels aufgewogen.

Im Altertum diente Honig als natürliches Wundermittel, das den Menschen Schönheit und ein langes Leben bescherte. Griechische Athleten schätzten ihn als Energiespender und Muntermacher. Schon im alten Griechenland wusste man, dass Honig eiternde Wunden der verletzten Krieger heilt, Fieber senkt und das Blut kühlt und verdünnt. Auch die Römer schätzten den süssen Nektar sehr. Er war so beliebt, dass die inländische Produktion nicht mehr ausreichte und die Preise ins Unermessliche stiegen. Einem römischen Kochbuch zufolge wurde kein Gang eines römischen Banketts ohne Honig zubereitet, zum Beispiel in Saucen zu Fisch, Fleisch und Geflügel. Auch Nüsse und Pinienkerne wurden als Beilage in Honig serviert.

Auf Grund der limitierten Mengen importierte man Honig von den griechischen Inseln und aus Spanien und forderte ihn sogar von den besiegten Feinden als Tributzahlung: Nach dem Sieg über die Korsen verlangten die Römer einen jährlichen Tribut von 100’000 kg Honig. Kaiser Augustus, heisst es, habe sich das Prinzip «Wenig Fett, viel Honig» zu eigen gemacht. Ausser den von ihren Ärzten bereiteten Heiltränken aus Honig kannten die Römer auch die aus Spanien stammenden Rezepturen für Honigwein (Met) und die gallischen und germanischen Mischungen von Honig und Gerstensaft (Honigbier).

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Die 5 besten Geschenkideen zum Stellenantritt

Beginnt jemand von euren Liebsten eine neue Ausbildung, arbeitet ihr in einer Firma und starten neue Kollegen oder seid ihr in der Personalabteilung im HR tätig ?

Ein neuer Stellenantritt ist immer ein wenig mit Nervosität und Spannung verbunden. Dabei spielt es keine Rolle, ob es der erste Job im Leben eines jungen Menschen ist oder ein Wechsel nach langjähriger Arbeit. Eine neue Firma mit einer anderen Firmenkultur, ein neuer Standort, neue Kollegen und andere Tätigkeiten können zum Start etwas einschüchternd wirken. Mit einem kleinen Geschenk zum neuen Job lässt sich Mut zusprechen und die Aufregung ein wenig mildern. Hierzu gibt es unzählige Präsente und Ideen. Wir haben für euch fünf Geschenkideen zum Stellenantritt zusammengestellt, die bestimmt allein beim Angucken ein Lächeln hervorrufen werden.

1. Positive Energie durch die Pflanze Calathea

Für alle Naturfreunde und Pflanzenliebhaber ist dieses Geschenk perfekt! Zimmerpflanzen sind tolle Geschenke, weil sie ein Zeichen für neues Leben sind und die Arbeitsumgebung aufhübschen. Besonders die Pflanze Calathea, auch Korbmarante genannt, eignet sich ideal als Geschenk für einen Neuanfang. Die Symbolik kommt von der typischen Bewegung der Blätter. Jeden Abend stellt die Pflanze ihre Blätter nach oben und lässt sie am Tag wieder nach unten klappen. Sie steht für Lebendigkeit und Bewegung und gibt jedem Tag die Chance, etwas Besonderes zu werden. Mit solch einer Pflanze an der Seite wird der Beschenkte jeden Tag mit positiver Energie durch den Tag gehen.

2. Trinkgenuss durch einen innovativen Mehrwegbecher oder eine personalisierte Trinkflasche

Wer auf der Suche nach einem nachhaltigen Präsent ist, wählt am besten einen Thermobecher oder eine personalisierte Trinkflasche. Mit einer Thermosflasche gewappnet, betreten eure Liebsten oder Kollegen nie wieder eine Durststrecke. Bei jedem getrunkenen Schluck huscht dem Beschenkten ein Lächeln über die Lippen und er denkt an euch. Eine tolle Auswahl an innovativen und nachhaltigen Thermobechern findet ihr z.B. bei Irisgo.

3. Kreatives Glas mit Büroutensilien- selbstgemacht

Eine weitere schöne Idee zum Basteln ist ein selbstgestaltetes Glas gefüllt mit Bürobedarf. Das Tolle hierbei ist: Wann immer eure Liebsten oder neue Kollegen einen Griff zum Schreiber oder zur Schere im Glas machen, denken sie an Euch. So bleibt ihr auch während der Arbeitszeit stets in ihren Gedanken präsent. Was hierzu gebraucht wird, ist ein grösseres Glas und diverses Büromaterial um das Glas kreativ zu befüllen. Hierzu eigenen sich beispielsweise: Kugelschreiber, Textmarker, Bleistift, Schere, Post-its, Büroklammern, lustiger Radiergummi etc. Um das Ganze abzurunden, könnt ihr das Glas mit Acrylfarbe bemalen und mit einem Glasmalstift einen motivierenden Spruch anbringen oder alternativ eine personalisierte Etikette mit einer schönen Schleife anbringen. Und fertig ist das selbstgestaltete Glas.

4. Geschenkset mit Nervenfutter

Für alle, die etwas weniger Zeit haben und eine schnelle Lösung suchen, ist eine Geschenkbox perfekt! Ob süss, salzig oder scharf hier ist für jeden etwas mit dabei. Eine originelle Auswahl an Geschenkboxen bietet z.B. der Delikatessenladen H. Schwarzenbach an. Mit solch einer Box ausgestattet, hat der Beschenkte mit jedem Griff in die Box etwas Neues zu entdecken.

5. «Guten Start»-Biber als süsse Überraschung

Als süsse Alternative bietet sich der Leibacher Biber mit dem «guten Start» Sujet als ideales Geschenk an. Gewappnet mit diesem Biber, wird der Start versüsst und jede Nervosität zum Erliegen gebracht. Nach alter Handwerkstradition und mit grösster Sorgfalt erstellt Claudio den Bibermodel – die Holzform zum Biberbacken – selbst aus Birnbaumholz.

Egal wofür ihr euch entscheidet, mit einer kleinen Aufmerksamkeit zum neuen Job lässt sich die Spannung mildern und am Arbeitsplatz eine persönliche Note setzen!

Adventskalender Leibacher & laflor

Leibacher und laflor im Zusammenspiel – ein Adventskalender voller feinem Zürcher Handwerk

Was gibt es schöneres, als seinen Liebsten oder sich selber die besinnliche Vorweihnachtszeit zu versüssen? Zusammen mit unseren Freunden von laflor haben wir auch dieses Jahr einen Adventskalender mit Nachfüllpaket für euch entwickelt. Der Kalender, voll mit handwerklich hergestellten Biberspezialitäten und Schokoladentafeln, ist ab sofort erhältlich.

Die Zusammenarbeit zwischen unser beiden Manufakturen findet nun schon zum sechsten Mal statt. Auch dieses Jahr überrascht der Kalender neuen Leckereien und einigen Spezialitäten, die sonst nirgendwo erhältlich sind.

Die Auflage des Adventskalenders im letzten Jahr, war rasch ausverkauft und ist auch dieses Jahr limitiert. Deshalb am besten gleich vorbestellen!

Zum Adventskalender

  • 26 Boxen gefüllt mit handwerklich hergestellten Schokoladen- und Biber-Spezialitäten
  • Enthält einige exklusive Produkte der beiden Manufakturen, welche sonst nirgendwo erhältlich sind.
  • Perfekt geeignet für 2 und mehr Personen
  • Alle Produkte sind aus pflanzlichen Zutaten hergestellt (vegan)
  • Dimensionen – Breite 36.8 cm x Höhe 46.7 mm x Tiefe 8.8 cm hochwertiger und wiederbefüllbarer Kalender (schwarz).
  • Alle Kalender werden in der letzten Novemberwoche pünktlich zur Adventszeit per Post ausgeliefert und können auch an eine Geschenkadresse versendet werden

Nachfüllpaket

Für alle, die über die letzten Jahre bereits einen Kalender gekauft haben und diesen gerne wieder verwenden möchten, haben wir ein Nachfüllpaket kreiert. Dieses kann natürlich auch für selbstgemachte Kalender vewendet werden.

Zum Nachfüllset

Wie kommt es zu diesem Rendezvous der Manufakturen?

Uns verbindet das Handwerk und den Anspruch an unsere Zutaten. Beide Manufakturen verfolgen den Slow-Food-Ansatz – die grundsätzliche Wertschätzung von Nahrungsmitteln und deren Herkunft. Dazu kommt, dass Biber und Schokoladen grundsätzlich fantastisch harmonieren und wenn dann noch Adventszeit ist, umso mehr.

Der Kalender wird online und in ausgewählten Zürcher Fachgeschäften zur Vorbestellung unter erhältlich sein. Online bestellt wird er am 23.11 November per A-Post an die angegebene Lieferadresse geliefert oder können an einem der folgenden Daten abgeholt werden:

– Donnerstag, 23.11. (in der Schokoladen-Manufaktur laflor)
– Montag, 27.11. (in der Leibacher Biber-Manufaktur)

Bestellungen via www.adventskalender-kaufen.ch profitieren bis am 31.10. mit dem Code earlybird von 20.– Rabatt auf pro bestellten Artikel.

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