Exklusiver Adventsgenuss – handgemacht von Leibacher & laflor
Ein letztes Mal lassen wir die beliebte Leibacher & laflor-Kalenderzeit noch einmal aufleben – dieses Jahr allerdings in einer ganz besonderen Form.
Statt eines neuen Kalenders gibt es ausschliesslich die Füllung in limitierter Auflage. Perfekt, um damit euren eigenen Adventskalender zu befüllen oder einen unserer beliebten Kalender aus den vergangenen Jahren neu zu bestücken.
So könnt ihr die Adventszeit noch einmal mit den besonderen Köstlichkeiten von Leibacher & laflor geniessen.
Die Kalenderfüllungen werden pünktlich zur Adventszeit in der letzten Novemberwoche (ab Mo, 23.11.) verschickt.
Die Auflage des Adventskalenders im letzten Jahr, war rasch ausverkauft und ist auch dieses Jahr limitiert. Deshalb am besten gleich vorbestellen!
26 hochwertige Produkte, handwerklich hergestellt in Zürich und Umgebung
Passend für den Leibacher & laflor-Kalender (Editionen 2018 bis 2025) oder für einen selbst gebastelten Kalender
Menge auch geeignet für 2 und mehr Personen (ca. 1.1 kg)
Enthält ausgewählte und exklusive Produkte der beiden Manufakturen, von welchen einige sonst nirgendwo erhältlich sind cm)
Alle Produkte bestehen aus pflanzlichen Zutaten
Produkte können Weissmehl, Dinkelmehl und Nüsse enthalten
Alle Kalender werden bis am 23.11. pünktlich zur Adventszeit per Post ausgeliefert und können auch an eine Geschenkadresse versendet werden
Wie kommt es zu diesem Rendezvous der Manufakturen?
Uns verbindet das Handwerk und den Anspruch an unsere Zutaten. Beide Manufakturen verfolgen den Slow-Food-Ansatz – die grundsätzliche Wertschätzung von Nahrungsmitteln und deren Herkunft. Dazu kommt, dass Biber und Schokoladen grundsätzlich fantastisch harmonieren und wenn dann noch Adventszeit ist, umso mehr.
Das Nachfüllset ist ab sofort online zur Vorbestellung erhältlich. Alle Kalender werden ab Montag, 23.November per A-Post an die angegebene Lieferadresse gesendet.
Der Leibacher Biber ist weit mehr als ein Honiggebäck. Hinter jedem einzelnen Biber stecken ausgewählte Zutaten, traditionelle Handwerkskunst und viel Liebe zum Detail. Während viele Gebäcke industriell gefertigt werden, entsteht bei uns jeder Biber Schritt für Schritt von Hand – nach bewährter Rezeptur und mit hochwertigen Rohstoffen.
Acht Zutaten für echten Bibergenuss
Sind es in dem bekannten Kinderlied lediglich 7 Zutaten für einen Kuchen, brauchen wir für einen guten Biber acht Zutaten. Bei uns sind das:
Mehl
Mandeln
Zürcher Oberländer Waldhonig
Zitrone
Kirsch
Gewürze
Triebsalz
Kartoffelstärke
Besonders der aromatische Waldhonig verleiht unserem Biberteig seine unverwechselbare Würze. Für die feine Füllung schälen wir die Mandeln frisch von Hand und verarbeiten sie sofort weiter. So bleibt ihr natürliches Aroma vollständig erhalten.
Handarbeit von Anfang bis Ende
Die Herstellung des Biberteigs beginnt 2-3 Tage vor dem Backen. Unser Teig erhält genügend Zeit zum Ruhen, damit sich die Aromen optimal entfalten können. Neben dem Waldhonig sorgen unsere geheime Gewürzmischung sowie Bio-Dinkel- und Roggenmehl aus dem Zürcher Unterland für den typischen Geschmack.
Parallel dazu entsteht die helle Mandelfüllung. Die frisch geschälten Mandeln werden sorgfältig zu einer feinen Masse verarbeitet – ein wichtiger Schritt für den unverwechselbaren Charakter unseres Bibers.
Das Motiv entsteht
Nachdem der Teig ausgerollt wurde, wird er sorgfältig in einen traditionellen Holzmodel gedrückt. So entstehen die kunstvollen Bilder, welche den Leibacher Biber seit jeher auszeichnen. Jedes Motiv wird sauber geprägt und macht jeden Biber zu einem kleinen Kunstwerk
Anschliessend wird die Mandelfüllung gleichmässig verteilt, der Teigdeckel aufgelegt und der Biber sorgfältig verschlossen. Erst dann ist er bereit für den Backofen.
Der Duft von frischem Honiggebäck
Nach rund zwölf Minuten Backzeit erfüllt der Duft von Honig und Gewürzen die ganze Backstube. Die Biber erhalten ihre goldbraune Farbe und dürfen anschliessend langsam auskühlen. Erst am nächsten Tag werden sie sorgfältig verpackt, damit die saftige Füllung ihre Frische behält.
Vom ersten Gramm Mehl bis zum fertig verpackten Biber steckt in jedem Arbeitsschritt echtes Handwerk. Hochwertige Zutaten, traditionelle Herstellung und viel Sorgfalt machen den Leibacher Biber seit Generationen zu einer besonderen Spezialität.
Denn ein guter Biber braucht nicht nur acht Zutaten – sondern vor allem Zeit, Erfahrung und ganz viel Leidenschaft.
In der Lebensmittelverarbeitung ist sortenreiner, regionaler Honig selten zu finden. Meist stammt der verarbeitete Honig aus Überseeregionen und ist eine Mischung verschiedener Sorten, um gleichbleibende Qualität, Homogenität und Geschmacksprofil abzubilden. Auf der Suche nach einem regionalen Honigproduzenten wurden wir bei Dominique Schmidli fündig. Seine Bienenvölker finden von April bis September im Zürcher Oberland ein breites Nahrungsangebot. Verteilt auf ca. 30 Standplätze beheimatet er dort jeweils bis zu 20 Bienenvölker. Für unseren Honigbiber verwenden wir feinen Waldhonig, der eine kräftige Würze und einen intensiven Geschmack mit sich bringt. Mehrere 100 Kg verarbeiten wir jährlich in unserer Manufaktur und wir sind stolz darauf mit Produzenten wie Dominique zusammen arbeiten zu dürfen. Einem Partner, der sein Handwerk ebenso liebt, wie wir unseres.
Seit über 20 Jahren arbeitet Dominique bereits mit seinen Bienen. Nach seiner Lehre in der Baumschule hat er mit einem Kollegen einen Betrieb für Gartenbau-Unterhalt auf die Beine gestellt. Die Bienen waren dabei immer ein Hobby. In den letzten Jahren nahmen sie dann immer mehr Zeit in Anspruch, so dass er heute davon leben kann.
Dominique Schmidli und seine Bienen
Die Honigherstellung vergleicht Dominique oft mit der Produktion eines Spitzenweins, wo das Ergebnis und der Ertrag sehr von der Natur geprägt sind. „Jedes Jahr ist anders. Einen gleichbleibenden Geschmack gibt es kaum. Dies macht das Produkt aber dafür ausgesprochen authentisch und spannend“, so Dominique.
Wie entsteht eigentlich Honig bzw. Waldhonig?
Honig ist der Süssstoff, welchen die Bienen aus Nektar und Honigtau bereiten. Aus dem Nektar wird von den Bienen Blütenhonig, aus dem Honigtau (den Ausscheidungen der Blattläuse) der Waldhonig produziert. An ein und dem selben Baum, können sich verschiedene Läusepopulationen übers Jahr ansammeln, wodurch der Honig seine eigene Note bekommt. Durch diese gewisse Abhängigkeit zwischen Bienen und Pflanzen entsteht eine effektive Bestäubung der Blüten.
Bienen nehmen die Nektarsäfte über ihren Rüssel auf und transportieren ihn in der Honigblase in den Stock. Die Stockbienen geben bieneneigene Stoffe hinzu und reduzieren den Wassergehalt. Sobald der Wassergehalt nur mehr ca. 16 – 18.5 % erreicht hat, werden die Lagerzellen (Honigwaben) des Honigs mit einer luftundurchlässigen Wachsschicht überzogen. Diese eingelagerten Vorräte sind für den Winter vorgesehen, wird dieser Vorrat jedoch durch den Imker geerntet, muss das Bienenvolk vor dem Winter mit einer Zuckerlösung gefüttert werden.
Das Bienenvolk
Ein Bienenvolk besteht aus 3 unterschiedlichen Bienentypen. Angeführt wird das Volk von einer Königin. Sie sichert die Fortpflanzung im Bienenvolk und steuert den Zusammenhalt des Volkes. Unterstützt wird sie im Sommer von bis zu 30 000 Arbeiterinnen, welche die Zellen putzen und den Bienenstock rein halten. Ebenfalls kümmern sie sich um die Brutpflege und den Bau von neuen Waben. Pro Jahr liefert ein Volk, je nach Witterung, zwischen 20 und 25 Kg im Durchschnitt.
Die männlichen Drohnen (ca. 3000) haben zur Aufgabe die Brut zu wärmen und eine neue Königin zu begatten. Nach der geleisteten Arbeit (Von März bis Juli) werden diese von den Arbeiterinnen aus dem Stock gedrängt.
Durch verschiedene Krankheitserreger, wie Milben und Bakterien, sowie Parasiten sind Wildbienen in der Schweiz aktuell gefährdet. Hinzu kommt die Intensivierung in der Landwirtschaft und das Mähen von Blumenwiesen, welches es den Bienen erschwert ausreichend Nahrung zu finden.
Gesundheit und Nährstoffe im Honig
Vitamine, Mineralstoffe und Enzyme – all diese sind im Naturprodukt „Honig“ enthalten.
Die im Honig enthaltenen Enzyme geben die Bienen durch ihren Speichel hinzu. Das bekannteste unter ihnen ist die Invertase. Ihre Aktivität wird unter anderem gemessen, um nachzuweisen, wie gut seine Qualität ist. Daneben enthält Honig noch eine Vielzahl weiterer Enzyme, wie Phosphatase, Diastase und Amylase. Diese wirken ebenfalls antibakteriell und verdauungsfördernd.
Neben den Enzymen sind es die sogenannten Inhibine, die die Wirkung des Honigs ausmachen. Auch sie sind wie die Enzyme aktive Inhaltsstoffe. Als Inhibine bezeichnet man ganz allgemein Stoffe, die andere in ihrer Wirkung hemmen. Diese Stoffe sind für die entzündungshemmende Wirkung des Honigs bei Infektionen und seine lindernde Wirkung bei Erkältungskrankheiten verantwortlich.
Hinzu kommen Vitamine und Mineralstoffe, wie Vitamin C, Vitamin B1, Vitamin B2-komplex, Vitamin B6, Vitamin H (Biotin), Pantothensäure und Folsäure. Diese Wirkstoffe sind für die Aufrechterhaltung aller Lebensvorgänge notwendig.
An Mineralstoffen enthält Honig sowohl Magnesium, Calcium, Natrium, Kalium und Phosphor. Blütenhonig ist dabei oftmals reicher an Calcium, Waldhonig hat dagegen meist einen höheren Gehalt an Eisen und Kalium.
Nicht vergessen werden dürfen als Inhaltsstoffe des Honig auch die Aromastoffe. Etwa 120 verschiedene Duft- und Aromastoffe kann Honig enthalten. Sie wirken appetitanregend und verdauungsfördernd und stimulieren das Immunsystem des menschlichen Körpers.
Geschichte des Honigs
Die ältesten Zeugnisse der Honigernte von Menschen gehen auf die Jungsteinzeit zurück. Eine ca. 12000 Jahre alte Felsmalerei zeigt eine Honigsammlerin, die an einer Strickleiter emporklettert, um an ein Bienennest in einer Felsnische zu gelangen. Der Ursprung der Kultivierung der Bienenhaltung wird im 7. Jahrtausend v. Chr. in Anatolien vermutet. Um 3000 v. Chr. galt Honig im alten Ägypten als «Speise der Götter» und als Quelle der Unsterblichkeit: Ein Topf Honig wurde mit dem Wert eines Esels aufgewogen.
Im Altertum diente Honig als natürliches Wundermittel, das den Menschen Schönheit und ein langes Leben bescherte. Griechische Athleten schätzten ihn als Energiespender und Muntermacher. Schon im alten Griechenland wusste man, dass Honig eiternde Wunden der verletzten Krieger heilt, Fieber senkt und das Blut kühlt und verdünnt. Auch die Römer schätzten den süssen Nektar sehr. Er war so beliebt, dass die inländische Produktion nicht mehr ausreichte und die Preise ins Unermessliche stiegen. Einem römischen Kochbuch zufolge wurde kein Gang eines römischen Banketts ohne Honig zubereitet, zum Beispiel in Saucen zu Fisch, Fleisch und Geflügel. Auch Nüsse und Pinienkerne wurden als Beilage in Honig serviert.
Auf Grund der limitierten Mengen importierte man Honig von den griechischen Inseln und aus Spanien und forderte ihn sogar von den besiegten Feinden als Tributzahlung: Nach dem Sieg über die Korsen verlangten die Römer einen jährlichen Tribut von 100’000 kg Honig. Kaiser Augustus, heisst es, habe sich das Prinzip «Wenig Fett, viel Honig» zu eigen gemacht. Ausser den von ihren Ärzten bereiteten Heiltränken aus Honig kannten die Römer auch die aus Spanien stammenden Rezepturen für Honigwein (Met) und die gallischen und germanischen Mischungen von Honig und Gerstensaft (Honigbier).
Backevent für Gross und Klein. Am 12.09.2026 können Biberliebhaber während 2 Stunden in alter Lebküchlermanier ihre eigenen Biber mit Mandelfüllung herstellen. Die Teilnehmer erfahren das Handwerk des Biber-Bäckers aus nächster Nähe und legen selbst Hand an. Am Schluss können die selbst gebackenen Meisterwerke mit nach Hause genommen werden. Anmeldung via Email mit Namen und Anzahl Personen an: info@biber-manufaktur.ch
Zeit
09:30 – 11.30 (für Familien & Kinder)
Ort
Schmittestrasse 3, 8308 Illnau
Preise
Erwachsene – CHF 30.00 Kinder – CHF 15.00
Tickets
Tickets für den Backkurs können über die Leibacher Biber-Manufaktur bezogen werden. Da die Platzzahl beschränkt ist, empfehlen wir eine frühzeitige Reservation.
Mit einem kreativen Twist zur traditionellen Zürcher Kultur haben Lukas Meier, der Zürcher Böögg-Bauer, und die Biber-Geschwister Claudio, Petra und Silvan eine neue Idee zum Leben erweckt: den Böögg-Biber! Diese Köstlichkeit ist eine süsse Hommage an das Sechseläuten und vereint meisterhafte Handwerkskunst mit regionaler Tradition und in Zusammenarbeit mit dem Zentralkomitee der Zünfte Zürichs (ZZZ) entstanden.
Eine süsse Tradition wird neu intepretiert
Die Idee für den Böögg-Biber stammt von Lukas Meier, der seit 2016 für die Herstellung des Bööggs verantwortlich ist. Er ist bekannt dafür, alte Traditionen mit modernen Akzenten zu verbinden. Claudio hat das Design für das Biber-Modell adaptiert und mit den Schnitzarbeiten an der Slow Food Messe Ende Februar begonnen. Pünktlich zum Sechseläuten ist der Böögg-Biber nun fertig – ein weiteres Highlight, das Tradition und Handwerk auf genussvolle Weise vereint!
Das Sächsilüüte findet in aller Regel dritten Montag im April statt. Höhepunkt ist die feierliche Verbrennung des Bööggs um 18 Uhr auf dem Sechseläutenplatz. Der Böögg symbolisiert den Winter – und je schneller sein Kopf explodiert, desto schöner soll der Sommer werden. Den Böögg-Biber gibt es jetzt in unserem Onlineshop – ein Stück Zürcher Kultur zum Reinbeissen!
Wenn der Duft von Zimt, Nelken und frisch gebackenen Leckereien durch die Luft zieht, wissen wir: Die Chilbizeit steht vor der Tür. Kaum ein Gebäck weckt dabei so viele Erinnerungen wie der Lebkuchen. Er gehört zu den Köstlichkeiten, die uns seit Jahrhunderten begleiten – mal als festliche Spezialität in Klöstern, mal als süsser Begleiter auf Jahrmärkten und Messen.
Lebkuchen im Mittelalter
Der Lebkuchen, früher oft „Pfefferkuchen“ genannt, hat eine lange Tradition. Schon im Mittelalter wurde er unter anderem in Klöstern gebacken. Die Bezeichnung „Pfefferkuchen“ stammt aus einer Zeit, in der alle exotischen Gewürze – ob Nelken, Zimt oder Kardamom – unter dem Begriff „Pfeffer“ zusammengefasst wurden. Diese teuren Zutaten kamen über weite Handelswege nach Europa und machten das Gebäck zu einer wahren Kostbarkeit. Mit Honig, Nüssen und Mehl gebacken, galt der Pfefferkuchen nicht nur als Leckerei, sondern auch als Stärkungsmittel.
Vom Kloster zum Jahrmarkt
Im Laufe der Jahrhunderte entwickelte sich der Lebkuchen von einer klösterlichen Spezialität zu einem festen Bestandteil von Märkten, Messen und Volksfesten. Besonders zur Advents- und Chilbizeit gehörte er bald zum vertrauten Duftbild der Städte. Jede Region entwickelte dabei ihre eigenen Formen, Rezepte und Traditionen.
Unser Lebkuchen heute
Heute verbinden wir diese lange Tradition mit unserer Leidenschaft für Handwerk und ausgewählte Zutaten. So entsteht ein Gebäck, das nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch ein Stück Geschichte erzählt.
Ganz in dieser Tradition mahlen wir auch heute noch Nelken, Zimt und Kardamom frisch in unserer Manufaktur. Dem Teig fügen wir neben Mandeln und Mehl reife Bio-Orangen bei. Zusammen mit den Gewürzen machen sie unsere Lebkuchen aromatisch und unwiderstehlich.
Unser neuer Lebkuchen ist damit nicht nur ein Genussmoment, sondern auch ein kleines Stück Kulturgeschichte – schlicht, authentisch und voller Tradition.
Bestelle unser neues Produkt noch heute und lasse dich verzaubern!
Für die Weihnachtsmärkte in Zürich und Bern ab Ende November suchen wir noch motivierte Helfer*innen und Helfer für den Biber-Verkauf.
Standmitarbeiter*in Weihnachtsmärkte
Interessierst Du dich für hochwertige Lebensmittel und schätzt den Kundenkontakt? Wir suchen motivierte Mitarbeiter, die für die Leibacher Biber-Manufaktur hochwertige Biber Spezialitäten an drei der schönsten Weihnachtsmärkte der Schweiz, am Sternenmarkt Bern, Wienachtsdorf am Bellevue und der Weihnachtsallee in der Europaallee verkaufen.
Dein Aufgabengebiet
Selbstständige Präsentation und Verkauf unserer Produkte
Aktive Ansprache und Beratung von Kundinnen und Kunden
Verantwortung für das Instandhalten des Verkaufstandes und die ansprechende Produktpräsentation
Kundenfeedbacks aufnehmen und intern weitergeben
Dein Profil
Kontaktfreudig, überzeugend, zuverlässig und mitdenkend
Regelmässige Verfügbarkeit an Wochenenden (Fr–So) und von Sept-Dez auch an Werktagen
Freude am Verkauf und Kundenkontakt
Gute Umgangsformen und gepflegte Erscheinung
Erfahrung im Bereich Detailhandel / Promotionen / Gastronomie (von Vorteil)
Unser Angebot
Einsätze vom 21.11 bis 23.12. (2-Schicht-Betrieb) an Wochentagen sowie Samstag und Sonntag. Auch Teilzeit ist möglich. Die Anstellung erfolgt im Stundenlohn (CHF 27.— inkl. Ferienentschädigung).
Haben wir dich angesprochen? Wir freuen uns auf deine vollständigen Bewerbungsunterlagen per Mail an: jobs@biber-manufaktur.ch
Zusammen mit dem Museum Burg Zug hat Claudio Leibacher ein besonders beeindruckendes Projekt realisiert, das zeigt, wie alte Traditionen durch moderne Handwerkskunst lebendig bleiben. Im Zentrum steht ein einzigartiger Holzmodel aus dem Jahr 1742, der zur Herstellung von Lebkuchen mit den Familienwappen der Zuger Räte, des Zuger Stadtwappens und des Reichswappens diente. Dieser Model hatte einst symbolische Bedeutung: Das gemodelte Gebäck wurde als prestigeträchtiges Geschenk der Stadt Zug überreicht.
Diesen Model galt es detailgetreu nachzuschnitzen und eine Replik herzustellen, damit Besucher*innen das Kunstwerk auch aus der Nähe bestaunen kiönnen.
Die historische Bedeutung des Models
Solche feingeschnittenen Model waren im 17. und 18. Jahrhundert nicht nur Backwerkzeuge, sondern auch Ausdruck von Repräsentation, Status und Brauchtum. Ursprünglich stammen diese Formen aus der klösterlichen Backtradition und wurden bei der Herstellung von Anisbrot, Marzipanauflagen und Tirggel verwendet. In Zug ist der Model zudem mit einem bekannten lokalen Brauch verknüpft: Alljährlich wurden Lebkuchen mit solchen Modellen verziert und zu Neujahr an den Stadtrat und Geistliche verschenkt, um sich für deren Schutz und Schirmherrschaft zu bedanken. So belegt ein Lebkuchenstreit von 1737 zwischen der Äbtissin des Klosters Frauenthal und dem Kleinen Rat von Zug, wie bedeutend diese Tradition war: Der Kleine Rat reklamierte bei der Äbtissin Kunigunde Brandenberg, der Lebkuchen sei zu klein ausgefallen.
Der Model von 1742 zeigt die Familienwappen der 13 Mitglieder des Kleinen Rats sowie von Gross- und Unterweibel und dem Stadtschreiber. Viele dieser Familien gehörten den Zuger Korporationsgeschlechtern an, deren Wurzeln bis in die Zeit der alemannischen Landnahme reichen. Auch das Stadtwappen sowie das Reichswappen sind Teil der Gestaltung. Das Original wurde vom Zuger Konditor Xaver Stadlin an das Museum Burg Zug verkauft.
Die Herausforderung: Ein Unikat in Perfektion nachbilden
Die Aufgabe war anspruchsvoll: Der historische Originalmodel sollte detailgetreu kopiert werden, um ihn für die museumspädagogische Arbeit einzusetzen. Claudio nahm diese Herausforderung an.
Zehn Tage dauerte es, bis Claudio Leibacher den neuen Model in akribischer Handarbeit in Birnbaumholz geschnitzt hatte– eine Meisterleistung.
Ein neues Leben für ein altes Kunstwerk
Nach der Fertigstellung der Replik kehrte der Originalmodel ins Museum Burg Zug zurück. Dort bleibt es gut geschützt im Depot und wird bei passender Gelegenheit ausgestellt. Die von Claudio geschnitzte Replik dient der Museumspädagogik dazu, Besucherinnen und Besuchern und auch Schulklassen die historische Bedeutung des Sammlungsobjekts und das Handwerk haptisch näherzubringen.
Ein detailgetreuer Abguss zur Biber-Produktion hat hingegen seinen Platz in der Leibacher Biber-Manufaktur gefunden. Dort wird er nicht nur bewundert, sondern auch aktiv genutzt, um den Zauber dieses kunstvollen Models weiterzutragen – bereit, zukünftige Bestellungen mit Geschichte zu bereichern.
Maria Pecnik im Auftrag des Museums Burg Zug und Claudio Leibacher
Bei der Herstellung unserer Backspezialitäten spielt das Mehl eine zentrale Rolle. Auf der Suche nach einem regionalen Produzenten und passendem Mehl wurden wir vor 12 Jahren bei Urs Brunner, in der alten Mühle in Oberembrach fündig. Die alte Mühle existiert bereits seit dem Jahr 1639, Urs Brunner, Geschäftsführer produziert aktuell 250 Tonnen Bio-Dinkelmehl pro Jahr. Das Bio-Dinkelmehl ist ein wichtiger Bestandteil unserer Biber und verleiht dem Biberteig die geschmeidige Konsistenz für die Verarbeitung.
Was ist Dinkel?
Dinkel ist kein Vorfahre des Weizens, sondern entstand aus der Kreuzung von Emmer und Weizen. Er unterscheidet sich durch längere Strohhalme und einen schützenden Spelz. Das Dinkelkorn ist von diesem Spelz umgeben und wird gemeinsam mit ihm gesät. Dinkel verträgt raueres Klima und ist sehr empfindlich gegenüber Pflanzenschutzmitteln und Dünger, weshalb diese nur begrenzt eingesetzt werden können. Die Ernte erfolgt jeweils von Mitte Juni bis Ende August mit dem Mähdrescher.
Geschichte
Die Geschichte des Dinkels reicht weit zurück. Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt und das wichtigste Brot- und Handelsgetreide. In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut. Die Tradition, einen Teil des Dinkels schon vor der Reife – also noch grün – zu ernten, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, Grünkern genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann aber zu Suppen oder Grünkernküchlein verarbeitet werden. Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau wegen der gegenüber anderen Getreidearten schlechteren Ernteerträge und der hohen Anforderungen in der Verarbeitung. Später erlebte dieses Getreide jedoch wieder eine Renaissance, insbesondere im Bio-Bereich.
Bedeutung
Dinkel hat im Vergleich zum Weizen eine andere Glutenstruktur, da es zu den Urgetreidearten gehört, so Urs Brunner. In den letzten Jahren hat Dinkel vor allem durch den Bio-Boom in der Landwirtschaft an Bedeutung gewonnen und wird heutzutage vielseitig verwendet. Aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften kann er vermahlen als Mehl statt Weizen fungieren. Zudem gilt er als Ersatzgetreide bei Weizenunverträglichkeit und wird von vielen Allergikern geschätzt. Auch in der Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen.
Herstellung von Dinkelmehl
Nach der Ente mit dem Mähdrescher wird das Dinkelkorn erst gereinigt und getrocknet. Im Gegensatz zum Weizen ist der Dinkelkern nach dem Dreschen immer noch im Spelz eingeschlossen und muss vom Korn getrennt werden. Diesen Vorgang wird «röllen» genannt und wird von einer speziellen Schälmaschine ausgeführt. Erst beim Röllen wird der Kern vom Spelz befreit. Dabei müssen Röllstein und Röllgang optimal aufeinander abgestimmt werden. Andernfalls ist die Ausbeute gewichtmässig weit unter drei Vierteln des angelieferten Dreschmaterials. Wie der Name sagt, wird der Dinkel beim Röllen gerollt, und zwar zwischen zwei Steinen, die zueinander im richtigen Abstand stehen müssen. Anschliessend sorgen Siebe und Luftströme dafür, dass der Spelz vom Korn getrennt wird.
Der anfallende Spelz macht ca. 1/3 der Gesamtmenge des Dinkelkorns aus. «Dieser Ausschuss und der aufwändigere Arbeitsprozess beim Dinkelkorn ist ein Grund für den höheren Preis beim Dinkelmehl», so Urs Brunner. Im letzten Schritt wird das Dinkelkorn in der Mühle zu Dinkelmehl gemahlen und kommt danach in das Silo für die Lagerung. Nach der erforderlichen Lagerzeit wird das regionale Dinkelmehl abgesackt, in unsere Produktion nach Illnau geliefert und ist bereit für unsere nächste Biberproduktion.
