Weil Baumnuss nicht gleich Baumnuss ist! Läckerli mit Walnüssen aus dem Zürcher Oberland

Neu werden unsere Baumnuss-Läckerli mit ganz speziellen Nüssen hergestellt. Der Sortenerhaltungsgarten der Familie Sägesser in Wermatswil sorgt dafür, dass wir erstmals regionale Zürcher Walnüsse – oder Baumnüsse wie sie in der Schweiz heissen – verarbeiten können.

Gross können sie werden, diese Nussbäume, im Schnitt zwischen 15 und 20 Metern. Aber auch Exemplare von 30 Metern tauchen hier und da in unseren Wäldern auf. Dabei endet das Höhenwachstum im Alter von 60 bis 80 Jahren. Nussbäume können über 600 Jahre alt werden.

Beheimatet ist der Nussbaum in Südosteuropa und Asien. Von dort aus brachten ihn die Perser nach Griechenland. Seit mehr als zweitausend Jahren wird die Baumnuss (Jovis glans – ‚Jupiters Eichel’) kultiviert und kam durch die Römer 200 Jahre nach Christus in die Gebiete der nördlichen Alpen.

Die Früchte und Kerne dieser Giganten sind als „Walnüsse“ oder „Baumnüsse“ bekannt. Diese können rund, oval, walzenförmig oder schnabelförmig sein, 2,5 bis 8 cm lang und 2,5 bis 5 cm breit. Die Schalendicke beträgt 1,8 bis 2,2 mm. Bis zum Vollertrag eines Baumes dauert es in der Regel 10 bis 15 Jahre, wobei veredelte Bäume schneller Nüsse tragen.

Wichtig bei der Pflanzung von Walnussbäumen ist, dass man mehrere Bäume nebeneinander pflanzt um den Ertrag zu steigern, da Walnussbäume einhäusig getrennt geschlechtlich sind und sich somit am selben Baum männliche und weibliche Blüten entwickeln. Um eine Selbstbefruchtung zu verhindern, treibt zuerst die eine und dann die andere Blütensorte aus. Spannend ist auch, dass der Boden unter Nussbäumen meist nicht bewachsen ist, die vorhandene Unterpflanzen verkümmern stärker, als die Beschattung hierfür verantwortlich wäre. Der Baum sondert den Hemmstoff Zimtsäure über das Abspülen der Blätter ab, dies verhindert, dass andere höhere Pflanzen in Konkurrenz um die Nährstoffe gedeihen.

Baumnüsse zeichnen sich durch vielseitige Eigenschaften aus wie zum Beispiel der Schutz vor Krebs- und Herzerkrankungen. Die hohe Konzentration von EPA und DHA, den sogenannten Omega-3-Fettsäuren, schützt vor diesen Erkrankungen, schon bei der täglichen Menge von rund 9 Nüssen.
Die Blätter des Nussbaumes haben eine spezielle Ausdünstung, welche jegliche Art von Insekten und Ungeziefer vertreibt. Ausserdem galt früher die Nuss als Zeichen von Fruchtbarkeit.

Grosse Sortenvielfalt

Allein in Deutschland umfasst der deutsche Nusskatalog über 100 Sorten, die sich durch Form, Ertrag, Frostresistenz oder andere Eigenschaften unterscheiden. In der Schweiz jedoch werden heutzutage nur noch wenige dieser unterschiedlichen Sorten in grösseren Mengen kultiviert, meistens die französischen Sorten Franquette und Parisienne. Die Sorte ‚Franquette‚ ist selbstfruchtbar. 80% des Gesamtverbrauches an Baumnüssen in der Schweiz werden importiert, jährlich rund 1000 t ganze Nüsse und 1900 t Nusskerne.

Anders ist es bei Familie Sägesser, welche in Wermatswil einen Nussbaumhain mit 60 verschiedenen Schweizer Baumnusssorten gepflanzt hat. Es ist einer von nur vier sogenannten Sortenerhaltungsgärten für Nüsse in der Schweiz. Die jungen Bäume stammen hierfür zum grossen Teil aus der Nussbaumschule Gubler in Hörhausen.

Familie Sägesser hat in Wermatswil einen Nussbaumhain mit 60 verschiedenen Schweizer Baumnusssorten gepflanzt. Es ist einer von nur vier sogenannten Sortenerhaltungsgärten für Nüsse in der Schweiz, zertifiziert von Pro Specie Rara. Die jungen Bäume stammen zum grossen Teil aus der Nussbaumschule Gubler in Hörhausen.

Hier hat auch die „Rote Gublernuss“ ihren Ursprung. Heini Gubler erhielt vor über 35 Jahren rotkernige Baumnüsse von der Familie Zahner aus Truttikon. Daraus entstanden 10 Sämlinge, aus denen rotkernige Nüsse hervorgebracht wurden. Eine davon erhielt den Namen „Rote Gublernuss“ und wurde von FRUCTUS 2012 als Schweizer Obstsorte des Jahres gekürt.

Warum ein Sortengarten?

Wird eine Nuss in der Erde vergraben, entsteht ein «wilder» Nussbaum. Um eine bestimmte Sorte zu vermehren muss ein Ast dieser Sorte auf einen wilden Nussbaum gezweit werden. Diese Sorten können also nicht durch Aussäen, sondern nur durch Veredelung vermehrt werden. Das Ziel eines solchen Sortengartens ist die Sicherung einer möglichst grossen Sortenvielfalt. Diese Vielfalt hilft, die Fruchtbildung, den Fruchtertrag und die Resistenz der verschiedenen Sorten zu vergleichen.

Die Baumnuss für unser Läckerli

Unsere glutenfreien Baumnuss-Läckerli entstehen aus biologischen und sorgfältig ausgewählten Zutaten. Im Mittelpunkt stehen die aromatischen Baumnüsse aus dem Sortengarten der Familie Sägesser aus Wermatswil, welche mit zarten Mandeln sowie einer hauseigenen, streng geheimen Gewürzmischung verfeinert werden. Unsere Läckerli sind bei Alnatura Schweiz, Müller Reformhaus, Öpfelbaum Uster, Rägeboge Winterthur, Berg und Tal in Zürich und vielen weiteren Verkaufspartnern erhältlich.

Lokal-Matador – Dä Gschmack vo Züri im Abo

Mit der Initiative «Lokal-Matador» treten wir gemeinsam mit vier weiteren Zürcher Manufakturen an, um in wirtschaftlich schwierigen Zeiten Arbeitsplätze und Zürcher Lebensmittel-Handwerk zu erhalten.

Lokal-Matador – Denn zusammen sind wir stärker

Die Auswirkungen der Coronakrise machen auch vor den Zürcher (Lebensmittel)-Manufakturen keinen Halt. Viele Firmenbestellungen wurden storniert und auch der Absatz im Detailhandel ist spürbar zurückgegangen.

Für uns als Leibacher Biber-Manufaktur hat die aktuelle Situation konkrete Auswirkungen: Mit der Schliessung des Warenhauses Globus ist einer unserer grössten Partner weggebrochen. Auch die Zürcher Ausflugsschiffe, wo unsere Biber verkauft werden, werden in den nächsten Wochen nicht fahren. Wir sind zudem von den Geschenklieferungen von grösseren Firmen abhängig. Infolge der gesetzlichen Vorgaben für Veranstaltungen und tieferer Umsätze werden die Unternehmen weniger Geschenke für Kundenevents und Mitarbeiteranlässe bestellen. Die Mandeln für das ganze Jahr sind schon bestellt und warten darauf verarbeitet zu werden.

Wir befinden uns in einer Zeit, in der es einiger Anstrengungen und Ideen bedarf, um weiterhin Handwerksprodukte zu produzieren und abzusetzen. Deshalb unser Abo: Feine Spezialitäten für euch – mehr Planbarkeit übers Jahr für uns! Hilfe zur Selbsthilfe ist das Motto.

Herausforderungen, die sich bekanntlich besser gemeinsam bestreiten lassen. So finden sich unter dem neu gegründeten Label «Lokal-Matador» bekannte Namen aus der Foodszene zusammen. Mit Mika`s «Stadtjaegern», Daniel Frei von der Brauerei Oerlikon und Turicum Destillery wurden bereits bestehende Beziehungen noch vertieft und auch wir können auf die enge Zusammenarbeit mit Laura Schälchli (La Flor «Zurichocolatier») zurückblicken.

 

Einzelabos aller Manufakturen und ein Jahresabo mit Zürcher-Spezialitäten

Lanciert haben wir ein gemeinsames „grosses“ Jahresabo, bei welchem je eine Sendung von einem der Produzenten stammt. Das grosse Lokal-Matador-Abo ist hier erhältlich. Für die Weihnachtslieferung wird es dann ein gemeinsames Paket geben. Wer möchte kann auch ein jeweiliges Einzelabo von seinem Lieblingsproduzenten beziehen.

 

Das Biber-Abo.

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Biber-Abo auf Rechnung bestellen

Biber-Abo mit Kreditkarte bestellen

Das Abo kostet CHF 130.– für 1 Jahr und umfasst 4 Lieferungen. Die erste Lieferung ist Anfang Mai. Das Abo kann auch als Geschenk versendet werden. Dafür einfach die Lieferadresse anpassen und „Geschenk“ anwählen. Bei Kauf auf Rechnung kann das Abo zudem als 2 Jahresabo und in der Variante vegan bestellt werden.

Weitere Einzelabos unserer Partner findet ihr hier.

Das grosse Lokal-Matador-Abo.

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Lokal-Matador-Abo auf Rechnung bestellen

Lokal-Matador-Abo mit Kreditkarte bestellen

Wenn Sie das grosse „Lokal-Matador-Abo“ möchten können Sie dieses unter dem Untenstehenden Link bestellen. Das Abo kostet CHF 250.– und umfasst 6 Lieferungen (je 1 pro Manufaktur und ein gemischtes Paket an Weihnachten).

Hinweis: Da wir eine Englische-Webseite für die Aboverwaltung verwenden, ist ein Teil der Bezahlungsprozesses auf Englisch. Das Feld „county“ entspricht der Angabe des Kantons. Bitte entschuldigen Sie die Umstände.

Der Kauf eines Abos ist zusätzlich auch die Eintrittskarte für die grosse «Produzenten-Party» im Herbst, bei welcher wir dann auf  Gemeintschaft/Freiheit/Leben/Liebe anstossen können.Und beim Eintritt wird es nicht bleiben. Die Brauerei Oerlikon wird euch sicher ein Bier an der Bar ausgeben, Mikas schmeisst euch eine Wurst auf den Grill, Laura plündert das Schoggi Lager, die Turicum Jungs mixen einen Drink.

Den Biber für den Kater danach halten wir auch für euch parat.

Weitere Infos findet Ihr unter lokal-matador.ch und bei den Produzenten direkt.

Wir danken euch für eure Unterstützung!

 

Herzlich,

Claudio & Silvan

 

Die Lokal-Matadoren stellen sich vor:

 

Turicum Destillery – Gin von Zürich

Im Juni 2013 beginnt unsere Geschichte: Während des Besuchs englischer Gin-Destillerien beschlossen die heutigen Geschäftsführer Merlin Kofler und Oliver Honegger, ihren eigenen Gin zu entwickeln. Gemeinsam mit den zwei Freunden Philip Angst und Oscar Martin setzten sie diese Idee innerhalb von zwei Jahren in die Tat um.

Im Vordergrund der Entwicklung stand vor allem eins: Wir wollten einen Gin ‚us Züri für Züri‘ entwerfen, um den Charakter unserer Heimat zu würdigen und diesen gleichzeitig über die Stadtgrenzen hinaus zu zelebrieren. Die stets wachsende Beliebtheit gibt uns Recht.

Mittlerweile wird Turicum Gin über ausgewählte Händler und Geschäfte in der Schweiz und in Deutschland vertrieben. Der Vertrieb in weiteren Ländern ist derzeit in Planung.

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La Flor – Bean-to-Bar-Schokolade

La Flor verarbeitet  erstklassige Kakaobohnen von kleinen Produzenten, die sie kennen ganz ohne Zusatzstoffe. Jeder einzelne Produktionsschritt erfolgt in der kleinen Manufaktur in der Binz. Dabei wird grösster Wert auf die Aromatik der jeweiligen Bohne und deren Herkunft gelegt. In verschiedenen Seminaren und Workshops wird das Wissen über Schokolade und deren Produktion gerne weitergegeben. Die Köpfe hinter diesem Projekt sind Laura Schälchli, Zelia Zadra, Ivo Müller und Heini Schwarzenbach.

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Brauerei Oerlikon – Craft-Bier aus der Stadt

Der Grundstein zur Brauerei wurde 2015 von Daniel Frei bei sich zu Hause in Oerlikon in der Küche gelegt, wo das erste Bier gebraut wurde. Als er ein Jahr später den ersten Stock mit einem Biersud flutete, wurde er von seiner Frau höflich gebeten, seine Brauaktivitäten in externe Räumlichkeiten zu verlagern. Daraufhin zog er mit seinen Kesseln in die Schärenmoosstrasse 105 und gründete die Brauerei Oerlikon GmbH. David Schulze und Tobias Etter waren während dieser Zeit stets an seiner Seite.

Mit dem aus fünf verschiedenen Bieren bestehendem Sortiment ist die Brauerei Oerlikon mittlerweile in zahlreichen Bars und Restaurants vertreten. Nachhaltigkeit und die Nähe zum Produkt sind für sie von zentraler Bedeutung. Deshalb wird das Bier von Hand und soweit die Rohstoffe erhältlich sind in Bio-Qualität gebraut.

Der Treber, ein Abfallprodukt beim Brauen geht auf den Waidhof in Seebach und dient dort als Tierfutter für die Kühe und Schweine, welche später von Mika’s in Oerlikon zu den legendären ‘Stadtjägern’ verarbeitet werden. So entsteht eine wunderbare Nutzung der Rohstoffe innerhalb des Stadtkreises 11.

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Seit 2011 wird bei Mikas bestes Fleisch in der Stadt Zürich zu ausgewählten Produkten verarbeitet. Angefangen mit dem Stadtjaeger, der Wurst der Stadt. Zu 100% aus Stadtzürcher Bio-Fleisch hergestellt, ist der Stadtjaeger die lokalste Wurst der Stadt.

Wurst ist mehr als Fleisch in einer Hülle. Wurst ist ein Format. Und um dieses Format zeitgemäss zu produzieren, wird viel in die Entwicklung neuer Ideen und ungewöhnlicher Ansätze investiert, um den Herausforderungen der Zukunft gerecht zu werden.

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Leibacher Biber-Manufaktur

Biber- und Läckerli-Spezialitäten von Claudio und Silvan Leibacher werden in liebevoller Handarbeit hergestellt. Da frische Zutaten aus der Region am besten schmecken, beziehen sie Rohstoffe wo immer möglich aus Bio-Anbau und bei lokalen Produzenten. Das Bio-Dinkelmehl stammt aus dem Zürcher Unterland aus der historischen Mühle Oberembrach, der Waldhonig aus dem Zürcher Oberland.

Die würzigen Honig-Biber und unsere feinen veganen Biber sind gefüllt mit einer zitronig-frischen Mandelfüllung. Der weisse Biber überrascht mit einer herzhaften Füllung aus gerösteten Haselnüssen. Unsere Läckerli-Spezialitäten entstehen aus geschmackvollen Baumnüssen und sind glutenfrei.

Die Holzmodel werden von Claudio von Hand geschnitzt. Individuelle Motive mit Firmenlogo und Sujets für besondere Gelegenheiten wie Geburtstage oder Hochzeiten sind unsere Spezialität. Das Jungunternehmen lässt so zwei fast verschwundene Handwerke wiederaufleben: jene des Lebküchlers und des Modelschnitzers.

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Moderne und traditionelle Zürcher Spezialitäten: Die besten 12 Kleinproduzenten aus der Limmatstadt

Zürcher Spezialitäten zu servieren oder zu verschenken ist ein tolle Möglichkeit, den Beschenkten ein Stück der Limmatstadt näher zu bringen. Zu entdecken gibt es einige. Während die einen Zürcher Spezialitäten auf eine lange Tradition zurückblicken, sind andere Kreationen moderne und abwechslungsreiche Neuinterpretationen von historischen Rezepten.

Zürcher Spezialitäten: Die besten 12 Kleinproduzenten und Manufakturbetriebe aus der Limmatstadt

Als Kleinproduzent kommen wir immer wieder in Kontakt mit innovativen Lebensmittel-Handwerkern in und um Zürich. Wir haben einige der besten Hersteller von Zürcher Spezialitäten und anderen Delikatessen zusammengestellt.

Aktuell bieten wir mit anderen Kleinproduzenten ein exklusives Spezialitäten-Abo an. Mehr Informationen findet Ihr hier.

Black n’Blaze Kaffee – Schwarzes Gold von der Forch

In Ebmatingen, unweit der Stadt Zürich, betreibt Claude Stahel seine Boutique-Rösterei Black n’Blaze. Sein Spitzenkaffee hat bereits weit über die Kantonsgrenzen hinaus Aufmerksamkeit geweckt und sorgt für verträumte Gesichter in manchem Gastrolokal der Stadt.

Haltbarmacherei – Bio-Sirup und -Konfitüre wie zu Grosmutters Zeiten

Schnörkelloses Design mit einem Fokus auf das Wesentliche – den Inhalt. Roman Treichler und seine Haltbarmacherei verstehen es, die Konfitüre- und Sirup-Kreationen mit sorgfältig ausgesuchten Rohstoffen und schonender Verarbeitung zu Topprodukten ihrer Klasse zu machen. Saisonale Angebote sorgen zudem immer wieder für angenehme fruchtige Überraschungen.

John Baker – Der Brotkorb der Stadtkinder

Kein Geheimtipp mehr, aber dennoch ganz vorne mit dabei. Bereits 6 Filialen betreibt Jens Jung mit seinem Team. Bekannt für exquisites Bio-Brot ist John Baker der beste Freund aller Brunch-Liebhaber und eine Schatzkiste für traditionell hergestellte Backwaren und Zürcher Spezialitäten.

La Flor – die jungen wilden Chocolatiers aus der Stadt

Das Team rund um Laura Schälchli, Zelia Zandra, Finn Ramseier, Ivo Müller und Heini Schwarzenbach hat sich im 2017 aufgemacht um die Schokoladen-Industrie aus den Reserven zu locken. Statt Couverture zu verwenden verarbeiten sie in ihrer Manufaktur von Bean-to-Bar. Von der Bohne bis zur edlen Mega-Schokolade. Man darf gespannt sein, was das Power-Team dieses Jahr kreiert.

Leibacher Biber-Manufaktur – Biber-Brüder kombinieren Innovation und Tradition

Das Jungunternehmen von Claudio und Silvan Leibacher ist heute der einzige Betrieb, welcher hochwertige Biber, geprägt mit individuellen Modeln aus eigener Schnitzerei, anbietet und so alte Handwerke aufleben lässt. Neben traditionellen Produkten wie Biber mit Waldhonig kreiert die Manufaktur durch spezielle Rezepturen neue Produkte wie einen veganen Biber oder glutenfreie Bio-Baumnuss-Läckerli (Disclaimer: Der Autor ist Mitgründer dieses Betriebs).

Mikka’s Stadtjäger – Zürcher Spezialität für Grill-Liebhaber

Ist Mikka doch seit einigen Jahren die Zürcher Adresse für Trockenwürste, macht der innovative Kleinbetrieb nun auch mit Grillwürsten von sich reden. Kombiniert mit einem modernen Design und ausgewählten Rohstoffen sowie – im Falle der Grillwürste – mit etwas grobem Senf sind diese Zürcher Spezialitäten ein Muss für jeden Fleischliebhaber in der Limmatstadt.

Stadt-Honig – Fleissige Stadtbewohner über den Dächern von Zürich

Über den Dächern von Zürich, und für viele Zürcherinnen und Zürcher unsichtbar, produzieren die Bienen von Peter unermüdlich ihren Stadthonig. Ganze 26 Bienenvölker sind beispielsweise auf dem Dach des Hotel Marriott angesiedelt. Ein Produkt aus der Stadt und für die Stadt.

Schwarzenbach Kolonialwaren & Kaffeerösterei – Die Tradition lebt weiter

Das schmucke, beinahe antik anmutende Geschäft in der Münstergasse scheint aus einer anderen Zeit zu stammen. Kunstvolle Holzverkleidungen und eine einladende Thekenfront dominieren den Verkaufsbereich. Und doch ist das Angebot von Heini Schwarzenbach, Inhaber in der 5. Generation, so relevant wie nie zuvor. Billigware sucht man hier vergeblich. Dafür gibt es sorgfältig ausgewählte Trockenfrüchte, Spezialitäten verschiedenster Manufakturen und Kaffee aus eigener Rösterei.

Gents Swiss Roots Tonic – Erfrischung mit einem Touch Edelweiss

Das Tonic mit Edelweiss und verschiedensten Kräutern besticht durch ein schickes weisses Design und erfrischenden Geschmack. Und als Durstlöscher oder in Kombination mit Spirituosen schlägt diese Zürcher Spezialität, kreiert von HG, gleich zwei Fliegen mit einer Klappe.

Taucherli Schokolade – Freche Enten aus der Limmatstadt

Hansdampf in allen Gassen würde auf Kay Keusen wohl gut zutreffen. Nach der Übernahme der Zürcher Schokoladenmanufaktur bringt er mit der Kombination von bereits erfolgreichen Zürcher Spezialitäten wie der Taucherli Rapsschokolade und neuen Initiativen wie frozen Yoghurt, heisse Schoggi und Mini-Doughnuts frischen Wind in den Schokoladen-Brei

Turicum Gin – Wacholdertrank für lange Nächte

Die Jungs (Merlin, Oli und Oscar) von Turicum braucht man kaum vorzustellen. Ihr mit Medaillen prämierter Gin aus verschiedenen Gewürzen, Kräutern und der geheimen Zutat (No 3) sorgt in den Ausgehquartieren der Limmatstadt schon länger für Furore.

Brauerei Oerlikon – Craft-Bier aus der Stadt

Mit dem aus fünf verschiedenen Bieren bestehendem Sortiment ist die Brauerei Oerlikon mittlerweile in zahlreichen Bars und Restaurants vertreten. Nachhaltigkeit und die Nähe zum Produkt sind für sie von zentraler Bedeutung. Deshalb wird das Bier von Hand und soweit die Rohstoffe erhältlich sind in Bio-Qualität gebraut.

Der Treber, ein Abfallprodukt beim Brauen geht auf den Waidhof in Seebach und dient dort als Tierfutter für die Kühe und Schweine, welche später von Mika’s in Oerlikon zu den legendären ‘Stadtjägern’ verarbeitet werden. So entsteht eine wunderbare Nutzung der Rohstoffe innerhalb des Stadtkreises 11. Zudem verarbeitet die Bauerei Oerlikon in Zusammenarbeit mit der äss-bar altes Brot zum bereits legendären Oerliker-Alt-Äss-Bier. Eine tolle Sache!

Viele Spezialitäten dieser Manufakturen finden Sie im Berg & Tal Marktladen, Schwarzenbach im Niederdorf, Bachsermärt, Globus oder verschiedenen Biogeschäften wie Alnatura, Egli Bio oder Müller Reformhaus. Neben den genannten Produzenten gibt es natürlich unzählige handwerkliche Lebensmittelproduktionsstätten in der Stadt, welche alte und neue Zürcher Spezialitäten herstellen und dafür sorgen, dass das Gute auch in Zukunft ganz nah liegen kann.

Vielen Dank, dass Sie sich für handwerklich hergestellte Produkte entscheiden und damit zum Erhalt von kleinen Manufakturen beitragen. Sie wollen Kleinproduzenten unterstützen? Kaufen Sie für sich selbst oder für ihren Lieblings-Menschen ein Jahresabo mit einer Auswahl von Zürcher Spezialitäten.