Bei der Herstellung unserer Backspezialitäten spielt das Mehl eine zentrale Rolle. Auf der Suche nach einem regionalen Produzenten und passendem Mehl wurden wir vor 12 Jahren bei Urs Brunner, in der alten Mühle in Oberembrach fündig. Die alte Mühle existiert bereits seit dem Jahr 1639, Urs Brunner, Geschäftsführer produziert aktuell 250 Tonnen Bio-Dinkelmehl pro Jahr. Das Bio-Dinkelmehl ist ein wichtiger Bestandteil unserer Biber und verleiht dem Biberteig die geschmeidige Konsistenz für die Verarbeitung.
Was ist Dinkel?
Dinkel ist kein Vorfahre des Weizens, sondern entstand aus der Kreuzung von Emmer und Weizen. Er unterscheidet sich durch längere Strohhalme und einen schützenden Spelz. Das Dinkelkorn ist von diesem Spelz umgeben und wird gemeinsam mit ihm gesät. Dinkel verträgt raueres Klima und ist sehr empfindlich gegenüber Pflanzenschutzmitteln und Dünger, weshalb diese nur begrenzt eingesetzt werden können. Die Ernte erfolgt jeweils von Mitte Juni bis Ende August mit dem Mähdrescher.
Geschichte
Die Geschichte des Dinkels reicht weit zurück. Dinkel war schon vor 15.000 Jahren als Kulturpflanze im südwestlichen Teil Asiens bekannt und das wichtigste Brot- und Handelsgetreide. In der Jungsteinzeit wurde Dinkel in Mittel- und Nordeuropa (vor allem im Alpenraum) angebaut. Die Tradition, einen Teil des Dinkels schon vor der Reife – also noch grün – zu ernten, stammt aus dem Bedarf an nährstoffreichen Grundnahrungsmitteln für die Feldarbeit im Sommer. Das unreife Getreide, Grünkern genannt, ist nicht lagerfähig, weshalb es gedarrt, d. h. getrocknet wird. Grünkern ist nicht backbar, es kann aber zu Suppen oder Grünkernküchlein verarbeitet werden. Im 20. Jahrhundert verringerte sich der Anbau wegen der gegenüber anderen Getreidearten schlechteren Ernteerträge und der hohen Anforderungen in der Verarbeitung. Später erlebte dieses Getreide jedoch wieder eine Renaissance, insbesondere im Bio-Bereich.
Bedeutung
Dinkel hat im Vergleich zum Weizen eine andere Glutenstruktur, da es zu den Urgetreidearten gehört, so Urs Brunner. In den letzten Jahren hat Dinkel vor allem durch den Bio-Boom in der Landwirtschaft an Bedeutung gewonnen und wird heutzutage vielseitig verwendet. Aufgrund seiner hervorragenden Backeigenschaften kann er vermahlen als Mehl statt Weizen fungieren. Zudem gilt er als Ersatzgetreide bei Weizenunverträglichkeit und wird von vielen Allergikern geschätzt. Auch in der Baby- und Kindernahrung bildet Dinkel mittlerweile eine beliebte Alternative zu Weizen.
Herstellung von Dinkelmehl
Nach der Ente mit dem Mähdrescher wird das Dinkelkorn erst gereinigt und getrocknet. Im Gegensatz zum Weizen ist der Dinkelkern nach dem Dreschen immer noch im Spelz eingeschlossen und muss vom Korn getrennt werden. Diesen Vorgang wird «röllen» genannt und wird von einer speziellen Schälmaschine ausgeführt. Erst beim Röllen wird der Kern vom Spelz befreit. Dabei müssen Röllstein und Röllgang optimal aufeinander abgestimmt werden. Andernfalls ist die Ausbeute gewichtmässig weit unter drei Vierteln des angelieferten Dreschmaterials. Wie der Name sagt, wird der Dinkel beim Röllen gerollt, und zwar zwischen zwei Steinen, die zueinander im richtigen Abstand stehen müssen. Anschliessend sorgen Siebe und Luftströme dafür, dass der Spelz vom Korn getrennt wird.
Der anfallende Spelz macht ca. 1/3 der Gesamtmenge des Dinkelkorns aus. «Dieser Ausschuss und der aufwändigere Arbeitsprozess beim Dinkelkorn ist ein Grund für den höheren Preis beim Dinkelmehl», so Urs Brunner. Im letzten Schritt wird das Dinkelkorn in der Mühle zu Dinkelmehl gemahlen und kommt danach in das Silo für die Lagerung. Nach der erforderlichen Lagerzeit wird das regionale Dinkelmehl abgesackt, in unsere Produktion nach Illnau geliefert und ist bereit für unsere nächste Biberproduktion.
