Um 8:15 Uhr komme ich in Illnau in der Biber-Manufaktur an und die Biber-Produktion ist schon in vollem Gange. Die Bäckerinnen und Bäcker rollen den Teig aus, dressieren die Füllung und drücken mit Hilfe von handgeschnitzten Holz-Formen wunderschönen Motive in den Teig. Mein Name ist Magdalena, ich habe an der ETH Lebensmitteltechnologie studiert und einmal pro Woche helfe ich ihn der Biber-Produktion aus. Heute nehme ich mit hinter die Kulissen der Biber-Manufaktur.

Erfahrung macht den Meister

Um den hygienischen Standards gerecht zu werden, werden als Erstes frische Kleider und saubere Schuhe angezogen, die Hände gut gewaschen und ein Haarnetz übergezogen. Neu gehört ebenfalls eine Maske dazu.

Ich darf Peter, dem Leiter des Bäcker-Teams, dabei helfen, die Zutaten für den Honigteig abzuwägen. Durch die Erfahrung weiss Peter genau, wie lange der Teig geknetet werden muss, sodass er die perfekte Konsistenz für die Verarbeitung der Biber hat. Mit einer grossen Mehlschaufel wäge ich 2 kg Mehl ab und mische es mit den anderen Zutaten in einer grossen Knetmaschine zusammen. Das Mehl verbindet sich mit der Flüssigkeit und ein geschmeidiger Teig entsteht.

Währenddessen wird auf grossen Ausrollmaschine der Teig schon auf die gewünschte Dicke ausgerollt und zugeschnitten. Die Teigstücke werden dann in das gewünschte Holz-Model gedrückt. Die handgeschnitzten Holzmodel fertigt Claudio selbst mit viel Leidenschaft aus Birnbaumholz. Somit können z.B. Firmen individuelle Motive gestalten lassen, die dann extra für sie angefertigt werden.

In die Vertiefung wird eine feine Mandelfüllung gefüllt und mit einem weiteren Teig zugedeckt. Der Teig wird gestürzt und das Motiv von einem wunderschönen detaillierten Weihnachtsbaum ist in den Biber geformt, jede kleinste Kugel und feinstes Geschenkband ist erkennbar.

Die Biber werden mit einer Form ausgestochen und gleichmässig auf dem Blech verteilt.

Der Rand verleiht noch das optische Etwas

Zum Abschluss werden die Biber “gerädelt”. Mit viel Fingerspitzengefühl fährt eine Bäckerin mit einem kleinen Rädli der Seite entlang und regelmässige Einmündungen entstehen. Noch schnell das restliche Mehl vom Teig wegwischen und schon sind die Biber bereit für den Ofen. Im Ofen gehen die Biber ein wenig auf und erhalten ihre schöne goldbraune Farbe. Für den perfekten Glanz wird Fécule, besser bekannt als geröstete Kartoffelstärke, über die Biber gesprüht. Die Biber werden einzeln verpackt und etikettiert. Nun sind sie für den Versand bereit und kommen in den nächsten Tagen beim Kunden an.

Nach einem Tag ausrollen, dressieren und ausstechen verlasse ich glücklich und ein wenig erschöpft die Leibacher Biber-Manufaktur und freue mich auf die nächste Biber-Produktion.

Eure Magdalena